한식조리기능사

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 진공 상태에서 얼음을 승화시킨다

동결건조는 식품을 동결시킨 후 진공 상태에서 얼음을 직접 수증기로 승화시켜 건조하는 방법입니다. 이를 통해 형태, 색, 영양소가 잘 보존됩니다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 현미경법

삼점비교법, 순위법, 척도법은 관능검사 방법이다. 현미경법은 이화학적 검사이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 펙틴

펙틴은 수용성 식이섬유이다. 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌은 불용성 식이섬유이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 탄소수가 많을수록 높고, 불포화도가 높을수록 낮다

지방산의 융점은 탄소수가 많을수록 높아지고, 불포화도가 높을수록 낮아진다. 팔미트산(C16:0)은 63.1°C, 올레산(C18:1)은 16.3°C이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 엽록소 분해

된장의 갈변은 마이야르 반응, 카라멜화, 산화가 원인이다. 엽록소 분해는 갈변과 무관하다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 30% 이상

생크림은 유지방 30% 이상, 휘핑크림은 35% 이상이어야 안정적인 거품을 형성한다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 탄소수가 많을수록 높고, 불포화도가 높을수록 낮다

지방산의 융점은 탄소수가 많을수록 높아지고, 불포화도가 높을수록 낮아진다. 팔미트산(C16:0)은 63.1°C, 올레산(C18:1)은 16.3°C이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 클로로프로팜

클로로프로팜(CIPC)은 감자의 발아를 억제하는 데 사용되는 물질이다. 방사선 조사도 발아 억제에 사용된다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 글루텐 함량

습부는 밀가루를 물로 반죽한 후 전분을 씻어낸 글루텐의 무게로, 제빵 적성을 판단한다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 90% 사멸 시간

D값은 특정 온도에서 미생물을 90% 사멸시키는 데 필요한 시간(decimal reduction time)이다.