한식조리기능사

정답: 영업 신고 또는 허가 전

영업자는 영업을 시작하기 전에 미리 위생교육을 받아야 하며, 영업 중에도 매년 정기적으로 받아야 한다.

정답: ㄱ, ㄴ, ㄷ, ㄹ

안식향산나트륨은 보존료, 비타민C는 영양강화제, L-글루탐산나트륨은 조미료, 타르색소는 착색료로 모두 올바른 연결이다.

정답: 황색포도상구균 식중독 (1-6시간)

황색포도상구균 식중독은 잠복기가 1-6시간으로 가장 짧으며, 독소형 식중독이다.

정답: ㄱ, ㄴ, ㄷ

단백질 변성은 열, 산, 알칼리, 금속염 등에 의해 일어납니다. 당류는 일반적으로 단백질 변성을 일으키지 않습니다.

정답: ㄱ, ㄴ

단백질의 4차 구조는 2개 이상의 폴리펩타이드 사슬(서브유닛)이 모인 구조이며, 헤모글로빈(4개 서브유닛)이 대표적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 포도당 + 과당

전화당은 자당이 가수분해되어 생성된 포도당과 과당의 1:1 혼합물이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 아스코르브산

비타민 C의 화학명은 아스코르브산(ascorbic acid)이다. 수용성 비타민으로 항산화 작용과 콜라겐 합성에 관여한다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 리놀레산

리놀레산(C18:2)과 리놀렌산(C18:3)은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 비효소적 갈변

아스코르브산이 산화되어 디하이드로아스코르브산이 되고, 이것이 아미노산과 반응하여 갈변한다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 탄소수가 많을수록 높고, 불포화도가 높을수록 낮다

지방산의 융점은 탄소수가 많을수록 높아지고, 불포화도가 높을수록 낮아진다. 팔미트산(C16:0)은 63.1°C, 올레산(C18:1)은 16.3°C이다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 지질 산화와 비효소적 갈변이 일어난다

수분활성도 0.60에서는 대부분의 미생물 성장이 억제되지만, 지질 산화와 비효소적 갈변반응(마이야르 반응)은 활발하게 일어날 수 있습니다. 효소 활성은 제한적이며, 세균 성장은 불가능합니다.

정답: 1차 구조는 변하지 않으나 2차, 3차 구조가 변한다

단백질의 변성은 1차 구조는 변하지 않으면서 2차, 3차 구조가 변화하는 현상이다. 열, pH, 염류 등에 의해 일어나며 대부분 비가역적이다.

정답: 자당

자당(sucrose)은 포도당과 과당이 α(1→2) 글리코시드 결합으로 연결되어 유리 알데히드기나 케톤기가 없어 환원당이 아니다.

정답: 블룸(Bloom)

젤라틴의 겔 강도는 블룸(Bloom)으로 나타낸다. 블룸값이 높을수록 겔 강도가 강하다.