제과기능사

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.

정답: 주석산

주석산이나 레몬즙 같은 산을 첨가하면 기포 안정성이 향상된다.

정답: 10%

계란 노른자는 레시틴을 약 10% 함유하여 천연 유화제로 작용한다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 에리스리톨

에리스리톨은 0.2kcal/g로 당알코올 중 열량이 가장 낮습니다. 자일리톨 2.4kcal/g, 소르비톨 2.6kcal/g, 말티톨 2.1kcal/g입니다.

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.

정답: 주석산

주석산이나 레몬즙 같은 산을 첨가하면 기포 안정성이 향상된다.

정답: 150-200kg/㎠

우유는 150-200kg/㎠의 압력으로 균질화하여 지방구를 미세하게 한다.

정답: 0.45~0.50

일반적인 스펀지 케이크의 비중은 0.45~0.50이 적당하다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 단동식, 지연식, 복동식

단동식(상온), 지연식(가열), 복동식(상온+가열)으로 분류된다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.

정답: 주석산

주석산이나 레몬즙 같은 산을 첨가하면 기포 안정성이 향상된다.

정답: 4℃ 냉장 보관

4℃ 냉장 보관은 전분 노화를 촉진시킨다.

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.

정답: 주석산

주석산이나 레몬즙 같은 산을 첨가하면 기포 안정성이 향상된다.

정답: 2%

초콜릿의 수분 함량은 2% 이하로 관리된다.

정답: 1.5-2.0%

가염버터의 염분 함량은 1.5-2.0% 정도이다.

정답: 수분 증발

저장 중 수분 증발로 기실이 커진다.

정답: 60-70℃

전란은 약 65℃, 난백은 60-65℃, 난황은 65-70℃에서 응고한다.