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문제

식육제품의 tumbling 공정의 목적은?

1. 염용성 단백질 추출과 염지액 침투 (정답)
2. 지방 제거
3. 수분 제거
4. 색소 제거

해설

텀블링은 물리적 충격으로 염용성 단백질을 추출하고 염지액 침투를 촉진하여 결착력과 보수력을 향상시킨다.

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