문제 토론

문제

육수 제조 시 찬물부터 서서히 가열하는 이유로 가장 적절한 것은?

1. 지방을 빠르게 제거하기 위해

2. 수용성 성분의 충분한 용출을 위해 (정답)

3. 단백질 응고를 촉진하기 위해

4. 색소 변화를 방지하기 위해

찬물부터 서서히 가열하면 육류의 수용성 성분(아미노산, 핵산 관련물질 등)이 충분히 용출되어 깊은 맛의 육수를 얻을 수 있습니다. 끓는 물에 넣으면 표면 단백질이 응고되어 추출이 제한됩니다.

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