문제 토론

문제

다음 중 마이야르 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 아미노산과 환원당 사이의 반응이다

2. 120℃ 이상의 고온에서 활발하게 일어난다

3. pH 3 이하의 산성에서 가장 잘 일어난다 (정답)

4. 빵 굽기, 고기 굽기 시 갈색과 향미를 생성한다

마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 비효소적 갈변반응으로, 120℃ 이상의 고온에서 활발히 일어나며 pH 7-9의 약알칼리성에서 촉진됩니다. 산성 조건(pH 3 이하)에서는 반응이 억제됩니다.

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